Chef Johnny si racconta: “Io, proprietario di due ristoranti a soli ventisei anni”

Ad Arezzo, nel suo ristorante Lo Zafferano, situato all’interno dell’AC Hotel, lo Chef Johnny, all’anagrafe Fatjon Goga, ci accoglie con il sorriso e l’eleganza che lo contraddistinguono.

Ci fa accomodare intorno a un tavolo, nella sala apparecchiata di uno dei migliori ristoranti di Arezzo. Tutto intorno spicca per l’eleganza minimalista, e il raffinato design che ci circonda crea un’atmosfera intensa, raffinata e piacevole. Esperto di cucina internazionale e di lavorazione del pesce fresco ad alto livello, riesce ad elaborare piatti dal profumo di mare nel cuore della Toscana. Unendo professionalità e simpatia.

Chef, com’è nato il suo amore per la cucina. A cosa lo paragonerebbe?

“Non ho fatto scuole di cucina, ma fin da piccolo ero interessato al cibo e alle sue mille sfaccettature. Ho girato il mondo nelle varie fiere di settore enogastronomici alla ricerca di nuove tendenze, ho conosciuto chef famosi e ho lavorato al loro fianco, fino a quando non ho capito quale fosse il tipo di cucina che più mi rappresentasse. Ho capito poi che gioivo e mi rallegravo nel far star bene le persone a tavola. Paragono il mio amore per la cucina all’amore che provo per la mia famiglia, sia lavorativa che personale”.

Che esperienze ha fatto precedentemente per arrivare fino a qui?

“Ho fatto tanta gavetta, sia in sala che in cucina, per arrivare dove sono adesso. Ho lavorato in ristoranti importanti, tra cui anche stellati e con grandi professionisti. Ho deciso poi di dare una svolta alla mia vita e sono diventato chef a ventuno anni. Sono proprietario del ristorante lo Zafferano di Arezzo dal 2015 e del ristorante lo Zafferano Tuscany presso la Locanda dell’Amorosa a Sinalunga da circa un anno”.

Ci parli dei suoi ristoranti…

“Qui allo Zafferano di Arezzo la mia cucina è internazionale, con piatti soprattutto di pesce, rivisitati secondo la mia creatività personale e la mia istintività. Allo Zafferano Tuscany di Sinalunga utilizzo prodotti bio a km 0. Possiedo un piccolo ma fornito orto dal quale prelevo gli ingredienti che porto dentro la mia cucina”.

La Locanda dell’Amorosa è una struttura stagionale?

“Era stata inizialmente pensata come una struttura stagionale, ma, data la molta richiesta di prenotazioni anche durante il periodo invernale, al momento è ancora aperta”.

Qual è, secondo lei, la giusta ricetta per essere un bravo chef? 

“Tante sono le ricette per essere un bravo chef: prima di tutto ci vuole molta umiltà e la forza di migliorarsi sempre. Bisogna poi avere creatività, altrimenti non sarai mai abile a cucinare un piatto buono come ti aspetteresti. Un bravo chef o aspirante tale deve essere stimolante per il suo team, tenendolo unito e facendo passare le ore di lavoro in serenità, incoraggiando lo staff a fare sempre meglio. Uno chef deve essere autorevole, ma mai autoritario. Deve sapersi far ascoltare nel migliore dei modi e con gentilezza, perché tutti poi lavorino al massimo delle capacità”.

Dove nascono le idee per le sue creazioni? 

“Per creare immagino, abbino e sperimento. Di solito i miei piatti migliori li creo quando sono felice, divertito e rilassato”.

Qual è la sua specialità?

“Non ho una sola specialità, tutto per me deve essere ben curato. Cerco i miei ingredienti assaggiandoli e sperimentandone sempre di nuovi, attraverso lo studio e la ricerca di sapori differenti e lontani. Come ho detto mi reco infatti molto spesso alle fiere, per scovare delle novità, come per esempio spezie particolari da usare nei miei piatti”.

E il suo ingrediente speciale, nella vita e nel lavoro?

“Sicuramente essere felici. Quando stiamo bene infatti creiamo positività intorno a noi e questo mi aiuta a mettere allegria e fantasia anche nella mia cucina”.

Cosa fa un suo piatto per attirare l’attenzione e il gusto di chi lo assaggia?

“Offro bilanciamento e cura: non mischio troppo, perché altrimenti si rischia di perdere il sapore di ogni ingrediente, creando soltanto un’amalgama di gusti poco definibili”.

Ha l’abitudine di abbellire in qualche modo le sue creazioni?

“Uso creme, verdure e frutta disidratata, granelle per i dolci, spezie esotiche, erbette, semi di canapa, nuvole di verdura e molto altro. Cucino piatti con ingredienti e decorazioni esclusivamente naturali. La natura è piena di colori ed è quindi inutile e dannoso usarne di artificiali”.

Lei è molto giovane, di sicuro ha dei progetti per l’immediato futuro…

“Nonostante abbia ricevuto molte proposte di collaborazione in ristoranti situati qua in Toscana, ne ho ricevute molte anche per la gestione di strutture all’estero, ed il mio obiettivo adesso è proprio questo”.

E con i clienti che rapporto ha?

“Con i clienti mi piace avere un tipo di rapporto diverso da quello degli altri chef. Mi siedo a tavola con loro a fine cena, parliamo un po’ ma sempre senza invadere i loro spazi ovviamente. Il risultato è che ci sono persone che tornano anche solo per prendersi un caffè e salutarmi. Sono felice di leggere la la soddisfazione negli occhi di persone che poi ci consigliano anche agli amici”.

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